こんにちは。カフェ事業部の安永です。

今回、コーヒーのドリップを学びに行くことになり、いつもよろずカフェオリジナルブレンドのコーヒー豆を発注している徳山コーヒーボーイさんへ外部研修に行かせていただきました。

まず初めに、「コーヒーとは。」そこから始まりました。

豆によって産地が違い、味や香りまでもが変わってくる。知っていると思っていても実は知らなかったことばかりで、今回お話を聞かせていただいてから更に興味が湧き、もっともっと知りたくなりました。

豆の精選過程も大きく二つに分けられ、「ウォッシュド」と「アンウォッシュド」という方製法がありました。
ウォッシュドは、豆を水にさらすので、たくさん水が必要です。アンウォッシュドは豆を乾燥させる、との違いがあることから、アンウォッシュドの方が環境に優しいということがわかりました。

「ウォッシュド」の工程

1. 収穫
2. コーヒーの実を水槽に入れフローターや軽い異物を取り除く
3. 果肉除去機で外皮と果肉を取り除く
4. ミューシレージを取り除く（発酵槽・機械）
5. 水洗いする
6. 乾燥させる
7. 貯蔵庫で寝かせる
8. 脱殻機にかける
9. 生豆

という工程を踏みます。

?

「アンウォッシュド」とは？

アンウォッシュドとは、ブラジル、エチオピア、イエメンなどで行われる伝統的な精製方法でナチュラル製法とも呼ばれています。コーヒー豆を収穫した後、ハンドピックで欠点や異物を取り除き、コーヒーチェリー(コーヒーの実)をそのまま天日で乾燥させます。そして最後に果肉とパーチメント(コーヒー豆を保護している皮のようなもの)を一度に除去し、生豆にする方法です。
?

焙煎について

焙煎によっても大きく分けて3段階、小さく分けて8段階あり、それぞれ酸味や苦味などが変わり、人それぞれ好みも大きく分かれます。
浅煎りは苦味が少ない分飲みやすいですが、カフェインが多いそうです。
中煎りは誰でも飲みやすく、苦味、酸味、カフェインなどのバランスが良いとされます。
深煎りはエスプレッソなど、アイスコーヒーなどに使われることが多いです。苦味はありますが、香ばしさもあり、酸味が少ないです。
?

水について

コーヒーを入れるのに最も大事なのが水です。軟水を使うことよって、美味しいコーヒーが更に美味しくなります。
そして次に大切なのが温度。沸騰させてカルキを抜いたお湯を使います。でも沸かしすぎると二酸化炭素が減り、コーヒーを淹れるのには不向きな状態になるので、温度は90度から95度がベストです。そうすると、苦味の少ない美味しいコーヒーを淹れることができます。


お湯の温度でも、コーヒーの味が変化することにとても驚き、コーヒーはとても繊細なんだなぁと感じました。私は普段からコーヒーが好きで飲む事が良くありますが、何気なく飲んでるコーヒーにもいろんな味があって、作り手によって香りやコクなどが異なります。
家で淹れるなら、そこがコーヒーの面白味であって、今日の自分の気分によって「よし！今日は苦いのを飲んでスッキリしよう！」、また違う日には「甘くてホッとするコーヒーにしよう！」と思えばミルクやシュガーを加えるなど、日によって味を変える事が出来るのもまたコーヒーの楽しみ方なのかな、と思いました。豆によって、合うお菓子を作ったりするのも楽しそうですよね。?




また、今回の研修ではカッピング(飲み比べ)もさせていただきました。左から浅煎りになります。
今回、エスプレッソを初めて飲ませていただいたのですが、きちんと淹れたエスプレッソは今まで持っていた奥深く、飲みにくい！苦い！というイメージが覆されました。





次に、ドリップコーヒーを教えていただきました。今回習った方法で淹れると、とても香りが良く、味も奥深かったです。お湯を入れる時間と量をスケールで測って入れました。スケールを使うことによって誰が淹れても同じ味で提供できる。安定した味を出すことができます。


今回の研修をさせて頂き、豆によって味も香りも違い、お湯の温度も大事なんだということを教えていただきました。家で飲む時は何気なく淹れていますが、少し余裕を持ち、ほっと一息つけるような、そんなコーヒーが飲めたら今回の研修で学んだことが活かせるのかなと思います！
前よりももっと、コーヒーが好きになった時間でした。

ラテアート

続いて今回の研修では、ラテアートも教えて頂きました。
ラテアートを作るに大事なことは、まずはエスプレッソをきちんと淹れることです。
フォームミルクの温度を安定させることや、エスプレッソを挽く際に粉の量を16グラムに統一することによって、毎回安定した味のエスプレッソを淹れることができるそうです。





先程書いたフォームミルクの温度ですが、65度を守ると点てたミルクが生クリームのようなキメの細かさになり、綺麗なラテアートが出来ます。




ラテアートを作るときも、カップを斜めに持ち、ある程度高い位置からミルクを落とすことによって、綺麗な模様が作れます。



ラテアートは時間との勝負！エスプレッソを淹れてから時間が経つと、表面の膜がなくなってしまい、ミルクを入れた時に濃くなってしまい、綺麗なコントラストがつかないと教えて頂きました。




少し前になりますが、私自身もラテアートにとても興味を持ち、自分で学びたいと思った時期がありました。その気持ちは今も変わらず膨らんでいます。YouTubeで動画を見てイメージトレーニングをしていましたが、やはり頭の中で想像しているものと実際自分がその場に立ってするのとは大違いでした！入れる角度や高さなどがあり、フォームミルクや、エスプレッソが作れる器具が欲しい！と思った位でした。笑?

よろずカフェに来てくださるお客様に提供する事は勿論ですが、もし家に器具があれば、家族や友人にも出来る！そんな欲張りな気持ちにもさせてもらいました。そういう気持ちが持てることは私にとってとても嬉しい事です。習ったのはハートのラテアートでしたが、フォームミルクが作れたら色んな模様のアートが出来たり、オリジナルの模様を作ったりと楽しみながら出来るんだろうな、と思いました。
まだまだ完璧にできるようになるまでには時間がかかったり練習も必要ですが、完成した時にはきっと達成感や、自信にも繋がるので、一人一人が練習の場を持てるように頑張れたらいいなと思います。


?